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网上科普有关“中国饮食文化兴盛的原因？ ”话题很是火热 ，小编也是针对中国饮食文化兴盛的原因？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法

提要 本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因 、特征、变化规律 ，并对研究方法提出看法 。

饮食文化的存在与发展
，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素
。就物

质层面说，饮食文化主要取决自然因素；就民族性层面看 ，则主要由文化因素制约。文章

认为
，早在距今10000年——4000年前的时间里，中国便形成了以粟
、菽、麦等“五谷
”

为主要食物原料的黄河流域饮食文化区 、以稻为代表主食原料的长江流域饮食文化区
、以

肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区三大饮食文化不同风格的区域类型 。又经过约

四千年之久的演变 ，至19世纪末，在今天的中国版图内
，出现了东北、中北 、京津
、黄河

下游、黄河中游 、西北
、长江下游、长江中游 、西南
、青藏高原、东南等11个子属饮食文

化区位
。由于中国历史上是以自给自足自然经济为基础的封闭的小农社会，因此饮食文化

是以“滞进”方式存在的 ，“惰性 ”是其变化特征。文章认为在研究方法上
，应当把握四点

原则：一 、通过文献研究、田野与民俗考察
、模拟重复等方法再现历史真实；二、把饮食

文化视为历史上人们有思想 、有感情的活动；三
、生产力与科学技术水平是决定饮食文化

民族性风格的主要因素；四、冷静公正 、实事求是是饮食文化研究必须恪守的原则 。文章

同时指出，菜肴品种只是饮食文化的物质构成之一 ，远不是民族或区域饮食文化的主体
。

认为目前中国大陆的菜品文化研究
，主要是以大中城市饭店餐馆的经营品种为对象。而这

些菜品，既不是农民等普通民众的 ，也不是市民主体的
，不属于国民大众日常饮食的范畴 。

关键词 中国 饮食文化 区域性 民族性 变化规律 研究方法

区域性是文化的基本属性，这一点应当是文化学的基础理论和文化学者的常识性共识。同样 ，

饮食文化具有明显的区域性
，也是国际食文化学者无分歧的认识
。从区域性入手考察中国饮食文化及其历史演变，是笔者一贯坚持的原则性方法。这一研究方法 ，最近十余年来为愈来愈多的研究者所注重，中国食文化学者这一领域的研究成果也逐渐增多 。笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的“中国饮食文化区域史
”工程就是这一理论原则和方法的体现
。本工程以中国历史上形成的东北
、京津、黄河下游 、黄河中游
、中北、西北 、青藏高原
、西南、长江中游 、长江中游、东南等十一个饮食文化区位为研究对象
，是每个食文化区位的发展通史，共由十二册组成。全套丛书约六百万字 ，目前正在考虑出版事宜 。由于中国疆域广阔
，自然地理差异大，各地区食生产方式与内容不尽相同 ，多民族成份存在和彼此的文化差异等因素
，于是决定了中国版图之内众多不同风格饮食文化区位的存在
。而随着人们食生产活动的不断深化发展，这些彼此差异
、不同风格的食文化区位又处于缓慢渐进的历史动态过程之中。认识这种历史存在 ，研究中国饮食文化区位的历史发展
，不仅对了解过去是必要的，而且对于理解今天和创造明天都是有积极意义的 。

一、中国饮食文化的区位性是在漫长的历史上逐渐形成并与时演变的

中国饮食史上的区位性 ，可以说是伴随饮食史的开端即显露出来了
。原始人类赖以活命的食物原料
，完全靠“上帝”的恩赐，即直接向大自然索取。因此 ，这时的饮食文化特征基本是由人群生息活动范围内的动植物种类 、数量
、存在与分布状态及水源等纯天然因素决定的 。食物原料是天然的，食物形态基本是原料自然形态的分割剥离
，没有或很少有原料的再加工
。距今一万年左右，在今天中国的版图内 ，原始农业和原始畜牧业出现了。从原始农业和原始畜牧业的出现到新石器时代晚期
，即距今四千余年前，在经历了五、六千年漫长时间的食生产和食生活之后 ，中国史前时代的食文化区位特征明显形成 。这就是以种植业为主生产方式的明确和以谷物为食料主体倾向逐渐强化的特征。这一时期具体体现为：粟 、菽等五谷杂粮结构的黄河流域食文化区
，稻为基本食料的长江流域食文化区，以及中北广阔草原地带的畜牧与狩猎食文化区三大史前事文化区域类型
。鉴于食物原料的广泛性 ，本文只就最具决定意义的粮食品种讨论
，而将蔬果
、畜禽等暂且搁置一边。

黄河流域等北方地区是以粟、黍为主要粮食品种的农业文化带 。一般认为粟 、黍同属，黍糯
、粟不糯 ，、稷通常主要是指粟
。考古资料表明
，粟最早驯化与栽培于中华大地。粟的驯化和种植，大约开始于新石器时代早期 。粟的祖先是狗尾草 ，是广泛分布于史前时代黄河流域的野生高淀粉含量植物，也应当是黄河流域史前先民野生采集阶段的主要植物性食料
。从植物生态学角度来看
，粟的最早被黄河流域史前先民驯化成功是理所当然的。粟能适应各种生长环境，自生能力极强：叶面蒸发量很小 ，是一种较耐干旱的作物；大旱之际粟的叶子纵卷
，甚至假死，以减少水分蒸发 ，一旦获得水分便很快恢复生机
，对土壤要求也不高，非常适应黄土高原降雨量小与易干旱的生态环境 。因此 ，粟首先被驯化成功了
，并且成为北方地区绵延四 、五千年之久的最重要的粮食品种1
。粟去壳后即为小米，营养价值很高。尤其重要的是 ，粟的坚实外壳具有很强的防潮防蛀性
，因而易于贮藏 。中国是世界上唯一的最早从粟发展起来的农业国家
。

迄今为止，我国考古发现黄河流域新石器时代遗址和墓葬中有早期的粟粒
、粟壳及炭化粟粒等的遗存已累计二十余处。其中发现于河北武安磁山遗址的粟粒距今已有7300余年 ，遗址中的346个窖穴中88个有粮食堆存，一般厚达0.3－2米
，有的窖穴堆积竟厚达2.9米 。堆积物虽已腐烂，但出土时部分颗粒仍然清晰可辨 ，有人估计贮藏量约在10万斤以上
，足够250人吃一年。这是迄今为止年代最为久远的早期粟食物
。磁山遗址发现的粟，不仅是我国而且也是全世界发现的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍认为 ，目前在世界各地栽培的粟的品种
，绝大多数都可能与中国栽培粟有亲缘关系 。此外，陕西的西安半坡遗址、宝鸡北首岭 、华县泉护村等遗址以及广泛分布于华北、西北地区的许多新石器时代的窖穴
、房屋和墓葬中都发现了粟的遗存
。自从粟被驯化以后 ，直至20世纪
，在约近万年的漫长历史上一直是黄河流域广大地区居民的主要食料，可以说正是粟支撑了数千年之光辉灿烂的黄河文明。

粟的种植与周部族有较深的渊源 ，也许粟的驯化和栽培也与周部族有至为重要的渊源关系 。周人因擅长农事而兴盛起来
，其始祖“弃 ”因富有农事经验而被虞舜任命为农官，职责是“教民耕稼” ，大概相当于后来秦、汉封建国家中央政府主管农业的“大司农
”一职
。因而，弃被誉称为“后稷”。“后 ”是至高伟大之义
，先秦时“天子
”之王才能称为“后”，而“稷 ”就是粟 。也就是说 ，周部族是靠以粟为主的农业起家的
，周人的始祖弃是种植粟的专家
。中国历史上有一个最能代表中国文化的词—“社稷
”，社稷一词是由“社”—土地神和“稷 ”—谷神合称而成 ，祭祀社稷是中国自史前时代便开始的文化传统。这一文化是农业的
，也是粟的，表明以粟为代表的渊源久远和肇基深厚 。这一点 ，若联系到中国历史上的中央政权所在地自夏国以来三千余年基本上没有离开黄河中下游中枢线的事实
，应当是足够发人深省的
。“社稷
”一词一直是中国历史上封建国家政权的代名词，而中国历代封建国家政权的数千年一以贯之的基本国策 ，又无一例外是以“农为邦本”。可以说
，中国历史上的这种典型的“农为邦本 ” 、“农业立国
”思想传统是起源于黄河流域食文化区的，也一直是以黄河流域农业为主要支撑的 。

粟之外 ，菽是另一最主要的粮食品种。中国是大豆的故乡，大豆是中国特产
，早在新石器时代已经栽培，它的祖本野生大豆在我国南北方均有广泛分布
。大豆是中国人驯化最早的菽类品种 ，而从历史文献记载和民俗学考察来看
，大豆最早的驯化地和主要食用分布地在相当长的历史时间里，主要仍是北方地区。先秦典籍中频繁和大量出现的“荏菽”
、“菽 ”、“藿”都是指大豆 ，“藿
”许多时候又泛指豆叶 。“菽者
，众豆之总名”（宋·罗原《尔雅翼》），“古语但称菽 ，汉以后方谓之豆
。 ”3距今三千余年前
，豆类已经成了中国人最重要食物原料之一。春秋战国时的文献记载，往往“菽粟
”并列：“贤者之治邑也 ，蚤出莫入
，耕种树艺，聚菽粟 ，是以菽粟多而民足乎食 。”4“圣人治天下，使有菽粟如水火
，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？ ”5“君之厩马百乘 ，无不被绣依而食菽粟者
。
”6等皆是例证。菽与粟两者均是庶民百姓的活命之本
，仰食之天，“民之所食 ，大抵豆饭藿羹”7；而国家粮食储备也以此两物为根本
，诸侯或因“菽粟藏深，而积怨于百姓 。 ”8食菽粟民众尚不仅力耕之农 ，“工贾不耕田
，而足乎菽粟
”9，只有上层社会成员才不象广大庶民那样三餐是赖 、世代仰给
。《汜胜之书》记春秋战国时代北方农人“谨计家口数 ，种大豆
，率人五亩，此天之本也。”10而按当时户田百亩的常规说法 ，则“五口之家 ”种豆田为二十五亩，“八口之家
”豆田则达四十亩
，即豆田占全部农田比重的25%或40%，大豆的为先秦民人所仰食可见11 。当然 ，这主要是北方农业区的情况
。豆的种植所以有这样高的比重
，就是因“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”12人们已经充分认识并高效利用了大豆的稳产易保藏
、耐饥壮力和效用广（既为三餐主副食的饭、羹原料 ，又是牛马使役和猪等肉食牲畜的饲料）等众多特点 。荒年无有他谷而仅以豆充饥的记载多见于封建中世以前的文献中。直到战国末年
，当中原的政治家已经习惯从统一和全局的视角来认识所有社会问题时，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟 、稻两者之后备受重视：“得时之菽 ，长茎而短足
，其荚二七以为族，多枝数节 ，竞叶蕃实
，大菽则园，小菽则搏以芳 ，称之重，食之息以香
，如此者不虫
。先时者必长以蔓，浮叶疏节 ，小荚不实；后时者短茎疏节
，本虚不实。 ”13菽的种植农艺研究具有北方
、南方的普遍意义，因为它均是北、南方居于第二位的谷物品种 。先秦时 ，菽是黄河食文化区人们食物原料结构最重要的“五谷”之一
。“五谷
”当时主要是指稷 、菽
、麦、黍 、麻（《周礼·天官·疾医》郑玄注）或稷、菽
、麦、黍 、稻（《孟子·滕文公上》赵歧注）
，关于“五谷”及菽在“五谷 ”结构中地位的认识，唐以前的文录主要反映的是黄河流域食文化区的情况。

入汉以后 ，由于耕作技术的发展
，粟
、麦的亩产提高和它们更宜作三餐主食的固有特点，以及其他食料的有效开发与利用等原因 ，大豆种植在耕田总数中的比重逐渐下降 。但大豆在汉代
，甚至直至赵宋以前的十余个世纪里，其在庶民膳食结构中的地位仍未根本改变
。大豆一直是重要的“五谷
”之一 ，北方农业区则尤其如此，作为与麦、粟轮作种植的品种
，其播种面积仍不可能太少。因此西汉人的观念中仍极重视菽，政治家仍主张以“欲实菽粟货财市”14的政策来裕国强国 。入汉以前 ，大豆主要食用方法是主食的“豆饭 ” 、“豆粥
”；副食的“豆羹”
、“藿羹 ”15；调料的“酱
”、“豉”以及同时兼作药用的“大豆黄卷 ”—豆芽等
。“以洮（淘）米泔和小豆而煮之
”的“甘豆羹”等“皆野人农夫之食耳 ”是汉代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中叶以后的事
，近现代始增大比重 。两汉及至赵宋以前的十余个世纪里，除了传统的使用法之外 ，最值得一提的是豆酱 、豆豉和豆腐的普遍食用
。先秦时
，酱的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作为咸味调料那时寻常百姓多是直接用盐 ，而汉时则大不然：酱已成为与传统的“醢”（以各种肉料为之）并列而存的一大咸味调料种类：“酱以豆和面而为之也。
”“酱之为言将也
，食之有酱，如军之须将取其率领进导之也”17已成生活常识 。酱类品种很多 ，其中以豆为原料的酱又分作“以供旋食 ”称为“末都
”的酱和长贮的“大酱”；又因用盐多少而有咸或略酸味的区别等18。自汉而后
，酱在人们日常食事中的地位始终居于调味料的首位：“可以调食，故为之酱焉 ”19；“酱 ，八珍主人
”20；“酱，食味之主”21等一类说法反映了这种历史实情
。而其对寻常百姓来说
，则更是三餐是赖
、一日不可或缺；对于他们酱不仅是调味之将（庶民百姓可无“百味 ”可调，通常只是一盂豆饭、一瓯豆羹的“一饭一汤
”而已） ，而且还是每餐必备的佐食之肴
，是一品经久不变的副食。“百家酱，百家味” ，是中国历史上一句经久的俗谚
，它表明酱是庶民百姓家千家万户各自长年贮备的最重要食料 。正因为如此，一旦不慎生了蛆虫 ，人们也舍不得丢弃
，于是造出一种自慰的理论来继续食用，另一句不文明的俗语则表明了这种历史文化：“井里的蛤蟆 ，酱里的蛆 ”
，意即无大害，除去之后仍可食用
。其实 ，这是中国人因窘迫的经济生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民对酱的依赖之重。豉的历史要晚于酱
，酱本来是诸多“醢
”的一种，而豉则是由豆酱衍化发展出来的 。豉的出现当不晚于春秋 ，东汉王逸注《楚辞·招魂》“大苦咸酸”句云,“大苦
，豉也
。 ”故历来经诂学者均认为“古人未有豉也……盖秦 、汉以来始为之耳”；“古来未有豉也，止用酱耳。
”22但汉代人普遍食用豉则是毫无疑义的 ，西汉初年豉便是城邑中商人经营的主要日常消费食品之一：“糵麴盐豉千答”23；也是百姓家常备的调料之一：“芜荑盐豉醯酢酱 ”24 。豉的种类也很丰富
，从含盐量多少和风味差异上看，可分为淡豆豉和咸豆豉两大类25
。酱
、豉之外是“豆酱清
”即“酱清”或“清酱 ”26 ，同样是汉代人十分青目的美味调料。此外
，以大豆为原料制作酸味的酢，也是汉魏南北朝时的通习 ，其最常见的是“大豆千岁苦酒
”和“小豆千岁苦酒”等27 。至于藿
，作为重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代
。在此之前很久 ，藿曾是市易的主重要菜蔬品种28。

豆腐，应当是于汉代便被中国人认识的大豆制品 。至迟于两汉之际时
，豆腐的制作与食用应当在庶民社会开始普及化29。但是，由于迄今尚未十分清楚的原因 ，史文记述空疏
，长达十个世纪之久才于五代时见到“豆腐 ”二字的明确记载
。但以目前发现最早记有“豆腐
”一词的《清异录》中以“小宰羊”雅称豆腐俗贱之物的情况来推断，则早在五代（907—960）之前很久豆腐便成为庶民常食已是毋庸置疑了。总之 ，自唐以后豆腐作为很便宜的市易肴料
，更广泛地被下层社会广大民众喜食、习食和有能力购食了，这是促使大豆从“豆饭 ” 、“豆粥
”等主食料逐渐退出并同时在副食的天地里更多发挥作用的重要原因 。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐两大类 ，每类又都有南、北不同风格之分（水豆腐南称嫩豆腐
，北为老豆腐；干豆腐南方则成为千张
、百叶）
。入宋以后，以豆腐为原料的加工品种开始增多 ，并且随着都市餐饮业的发展和人们食生活的渐趋丰富
，豆腐制品也便逐渐增多。清人李调元的《豆腐》30打油诗便非常形象写实地反映人们对豆腐的加工利用：

家用可宜客非用，合家高会命相依 。（豆浆 ，制豆腐之前必先泡豆磨浆，故豆浆是庶民之家相依为命的饮料
，且极价廉易得）

石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣
。（豆腐皮）

剁作银条垂缕滑 ，划为玉段载脂肥。（水豆腐）

近来腐价高于肉
，只恐贫人不救饥 。（泛指水、干两种）

不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可损
。（豆腐干等）

逐臭有时入鲍肆 ，闻香无处辨龙涎。（臭豆腐）

市中白水常成醉
，寺里清油不碑禅 。（油豆腐）

最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒
。（冻豆腐）

才闻香气已先食 ，白楮油封四小甔。（豆腐乳）

滑似油膏挑不起
，可怜风味似淮南 。（豆腐脑）

豆腐的细加工品种非常丰富，如“熏豆腐” 、“酱油茶干 ”
、鸡汤豆腐丝、五香干豆腐卷 、五香豆腐丝
、油豆腐、茶干等均已见于清代及其以前的食谱等大量文字记录中了31。

制豆腐必先泡豆磨浆 ，故豆浆的利用更应在豆腐之先
。照笔者豆腐发明当在西汉的理解
，豆浆的利用自也至迟在西汉时期。这不仅由于西汉时大量使用的旋转磨主要用途是用来研磨浸泡过的豆等谷物原料的，事实上早在磨发明之前的谷物加工具杵臼即有此功用 。因浸泡过的大豆一经粉碎性加工过程 ，便有浆汁析出，而且越是研磨或舂捣精细浆汁便析出越多
。而早在豆腐发明之前
，即在大豆主要用来烧豆饭 、煮豆粥和豆羹阶段，为了使组织坚硬的大豆能与其他易烂熟的谷物协调烹饪 ，一般也要先将大豆浸泡相当时间（这样既适口也可节省燃料
、事功）。富贵大家待客以豆粥能“咄嗟便办”
，原因即是“豆制南煮，豫作熟末 ，客来
，但作白粥以投之
”32 。若是考虑到三代时人们用杵臼舂制“糍”、“饵 ”等主食品的情况，则捣击泡豆出浆并加以利用的历史还应当更早许多
。西汉时 ，都市之中甚至有以豆浆出售而成巨富者：“通邑大都
，酤一岁千酿，醯酱千瓨 ，浆千甔
，……
”“卖浆，小业也 ，而张氏千万。”33这里的“浆 ”，既不是酒浆
，也不是水浆，而应是包括豆浆在内（当以豆浆为主）的各类果汁 、酵汁饮料的统称 ，文中的“张氏
”即略近现代意义的张记饮料店 。

由豆浆制成的豆腐脑和各种风味的豆花
，同样是古往今来广大下层社会民众喜食和常食的副食或风味小吃食品
。“豆腐，……其最嫩不能成块者曰豆腐花”34 ，即点腐时使浆聚而不凝；而点豆腐之后不加压去水
，则成豆腐脑：“点成不压则尤嫩，为腐花 ，亦曰腐脑。 ”35

黄豆芽
，是中国人很早就利用为蔬食原料的大豆的活性转化形态，作为有目的的培养而利用豆芽 ，这无疑是比简单和直接利用大豆原始形态的一大进步 。黄豆芽在先秦典籍《神农本草经》中记为“大豆黄卷
”36
，这一称谓其后沿用很长时间，长沙马王堆汉墓出土的遣策中亦有“黄卷一笥”的记载37
。黄豆芽（当然也包括其他豆类的芽） ，很早并长期和大宗被用作历史上庶民阶级几乎每日必食的“豆羹 ”的主要原料，直到今天仍是南北城乡广大民众四季常食的蔬菜品种
，尤其是北方漫长冬季里大众的传统食料。当然，今天人们食用豆芽的方法 ，除了二
、三千年传统的汤煮之法外
，炒、炝 、拌、渍
、馅料（煮、蒸 、炸等），或与其他原料配合的更多烹调方法是古今不可同日而语的 。

大豆之外的菽类品种是极为丰富的 ，它们可以分作主食和副食的两大类
，如主要用作豆饭
、豆粥或豆馅、豆粉等主食原料的黑豆（乌鸡豆） 、白豆
、绿豆、褐豆 、青豆
、斑豆38、赤小豆（又称红小豆或小红豆等） 、稆豆（又称黑小豆等）
、豌豆（曾有胡豆、戎菽 、回鹘豆、毕豆
、青小豆、青斑豆等称） 、蚕豆
、豇豆、扁豆 、黎豆
、花豆、眉豆 、脑豆
、芸豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆 、豆角
、龙豆、垅船豆 、四季豆、荷兰豆
、绿豆芽，以及用于主食原料诸类品种生长青嫩时的籽、荚 、叶
、苗、秧等的用来蔬食。一些品种的豆实同时可以制粉 、酱
、豉、麸 、粉丝（或条
、片）等 ，作为肴品原料丰富人们的餐桌
，改善人们的营养状况
。

肉美鱼鲜，动物性食料味美、耐饥 、壮力
、养颜、益智等许多养生功效是中国人很早就充分认识到的常识性道理。但是大多数中国人是没有常餐鱼肉的福气的 。以五谷为主要食料 ，即基本营养源于此；各种蔬菜的主要功用仅是“充
”—充实 、补充而已：“五谷为养
，五果为助，五畜为益 ，五菜为充”39，这一距今足有二千四、五百年的看法
，反映了中国人早期的膳食综合观念
。“养 ”
、“助”、“益
” 、“充”四字并非单纯的并列修辞需要，事实上是包涵着一定意义的性质和程度差别理解成份在内的。至于各种食物原料都蕴涵何种营养成份并如何营养人们的身体与健康 ，那都是暝暝不清的
，至少在二千数百年前的当时甚至以后很久都在中国人的隐约感觉和迷朦揣摩之中，他们只能用简单的实验—生活实践观察比较的形而上学的方法 ，和混杂着许多唯心
、唯灵成份的思考来试图彻底理解和解释这一切 。于是
，在漫长的历史上，中国人都视“养 ”—营养—的基本问题的砝码是“五谷
”
。中国历史上维系了二千数百年之久的历代统治者的“重本抑末”或“重本轻末 ”基本国策 ，从根本上说来盖源与此；中国人的似乎过于眷顾以大豆为主的菽类食料
，其情结亦在于此。李时珍对菽类评论说：“北人用之甚广，可作豆粥、豆饭 、豆酒 ，炒菜
、麨食
，磨而为面，澄滤取粉 ，可以作饵顿糕，荡皮搓索
，为食中要物 。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品
。牛马之食亦多赖之。真济世之良谷也 。
”40李时珍的这一评语 ，是对诸多豆类品种对庶民百姓的充饥养生作用的充分肯定
，中国人在漫长的数千年里大大得益和仰重于菽类食料，他们于调顺时节三餐是赖 ，荒欠之年唯其为重；果腹调食、养生疗疾
，离之不可一日
。中国人所得益的，正是他们虽苦苦思索却仍冥冥不能解的菽类独特丰富的各种营养成份。可以说 ，中华民族的主体民众—庶民大众是靠以大豆为主体的菽类食料来维系健康的
，而这一点首先，并且在相当长时间里是黄河流域食文化区的最主要特征之一 。

明末著名科学家宋应星（1587—1666？）曾在他的《天工开物》中说：“凡谷无定名 ，……五谷则麻 、菽
、麦、稷 、黍
，独遗稻者，以诸书圣贤起自西北也。今天下育民人者 ，稻居十七，而来（小麦）
、牟（大麦）、黍 、稷居十三
。麻、菽二者功用已全入蔬
、饵、膏馔之中
，……”41宋应星的这句话，值得认真推敲：首先 ，他正确的指出
，汉代以前黄河流域食文化区人民大众的主食结构是以粟为主要品种的“五谷杂粮 ”，当时稻在北方粮食结构中只占极小的比重。其次 ，汉代时的黄河流域食文化区在当时中国占有最主要的地位 。当然
，宋应星的话是仅就汉代的文献而言的，也就是说在本质上 ，宋氏并没有否定汉以后直至唐一段时期黄河流域北方食文化区基本食料结构的意义
。再次
，唐以后随着南方人口的持续上升和和生产 、经济的累积发展，南北人口与经济的对比发生了极大变化。唐代时 ，在社会政治比较稳定
、经济发展较为正常时期
，全国人口的北南对比为六比四，而中央财赋收入的重头则在南方 。南方财赋的主体是稻米 ，这就是宋应星于唐后七个多世纪所说“今天下育民人者，稻居十七
”一语的确切历史内涵
。不同的是
，宋氏议论的明代末期，而明熹宗天启六年（1626）明帝国版图内人口分布的比例则已经发展成一比二不足了 ，约六千七百万人口分布在以稻米为主要食粮的长江流域及其以南的食文化区42。第四
，也大约是在唐代前后，随着谷物食料种植面积的不断扩大 ，亩产量的提高和食料种类的增多
，如宋氏所说，麻和菽开始退出了主食的行列 ，而在副食“肴”的天地里充分发挥着潜能 。

考古发掘和文献研究同样表明
，我国又是世界上小麦的起源中心之一和栽培小麦的最大变异中心之一
。“麦 ”字的甲骨文和金文字形竟有约近八十种大同小异的写法，这既表明麦的变异品种多 ，同时也说明距今三、四千年前麦已经是一种非常广泛栽培食用的谷物品种43。田野考察发现
，我国西南和西北高原迄今还生长着一种具有典型野生性状的原始小麦，专家们认为“它们很可能与现在我国原有的普通小麦的起源有密切的关系
”44麦最初主要是蒸 、煮粒食 ，入汉以后粉食逐渐成了主要和基本的食法 。此后，“北麦南稻”一直是中国北
、南两方食文化区的重大区别之一
。值得注意的是
，同样具有二千多年之久，堪称中华民族“国食 ”的面条、馒头 、饼
、饺子、包子等都是主要以小麦粉为原料制作的 ，它们同样也是黄河流域及广大北方地区食文化的传统与代表性食品。麦面食品广泛流行北方地区的原因
，除了麦“种在冰上，收在火上”的寒播 、暑收生长习性之外 ，还在于其比较粒食米饭而更易于制作
、贮放、携带 、食用的特点和优点 。

中国美食的历史

中国的饮食特点是：风味多样
，四季有别，讲究美感 ，注重情趣
，食医结合。

由于中国幅员辽阔，地大物博 ，各地气候、物产
、风俗习惯都存在着差异
，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味
。中国一直就有“南米北面
”的说法 ，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁 、淮扬
、粤闽四大风味。

中国饮食文化有多少年的历史？

中国美食的历史

民以食为天
，饮食关系到人的生存根本 。千百年来，中国的医家、养生学家 、儒家
、道家、佛家以及广大民众 ，通过长期的研究实践
，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想 、儒家伦理道德观念
、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚 、民族性格特征诸多因素的影响下 ，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺
，形成博大精深的中国饮食文化
。

中国是美食大国

一
、中国饮食文化的特点

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。饮食文化有以下几个特点：

1、风味多样 。由于我国幅员辽阔 ，地大物博
，各地气候 、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来 ，在饮食上也就形成了许多风味
。我国一直就有‘南米北面’的说法
，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀
、齐鲁、淮扬 、粤闽四大风味。

2
、四季有别 。一年四季 ，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征
。自古以来
，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚 ，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨
，夏天多凉拌冷冻。3 、讲究美感 。中国的烹饪，不仅技术精湛 ，而且有讲究菜肴美感的传统
，注意食物的色
、香、味 、形
、器的协调一致
。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜 ，还是一个白菜心
，都可以雕出各种造型，独树一帜 ，从而达到色、香 、味
、形、美的和谐统一
，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

4 、注重情趣 。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香
、味有严格的要求 ，而且对它们的命名、品味的方式 、进餐时的节奏
、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏
。菜肴名称既有根据主 、辅
、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说 、名人食趣
、菜肴形象来命名的
，如‘全家福＇、‘将军过桥＇ 、‘狮子头＇
、‘叫化鸡＇、‘龙凤呈祥＇ 、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……

5
、食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系 ，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法
，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴 ，达到对某些疾病防治的目的 。

二、中国传统饮食文化的发展

1 、夏
、商、周的传统饮食文化

从新石器时代直到殷商时期
，人们对谷物的加工一直比较原始简单
。先民们通过碾盘 、碾棒
、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食 ，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代
，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃 。而且 ，作为对肉类初加工的选割
，与后期烹制具有同样的重要性
。

夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代 ，生产力的快速发展，烹饪方法已非常多样
，主要有煮、蒸 、烤
、灸、炸 、炒。其中，炸
、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法 。出土的周代炊器 ，多属蒸煮之器
，等
。

随着生产力的发展，食物的品种不断增多 ，各种炊具的相继发明
，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸 、炖、煨
、烩、熬以及腊 、醢
、菹脯等腌制菜肴之法 ，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。

而周代"八珍"的出现
，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性 。

2、春秋 、战国
、秦朝时期的饮食文化

春秋战国时期 ，随着周王室权威的衰落
，数百年来一直就是强国吞并小国的历史，各个诸侯的互相吞并 ，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味
。

在北方
，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久 ，烹饪技术比较发达
，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方，楚人称冠 ，统一了东南半壁江山
，在中原文化上影响最为广阔深远，“春有刀鲚 ，夏有鲥
，秋有肥鸭，冬有蔬 ” ，一年四季
，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件 。逐渐形成了今天苏菜的雏形。

在西边 ，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国
”
，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候 、风俗以及古代巴国
、蜀国的传统饮食 ，产生了至今影响巨大的川菜的前身
。秦统一六过后
，在中华大地上形成了川菜、鲁菜 、苏菜三大菜系。

至此，我国最有影响的地方菜 ，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）
、苏菜（包括江、浙 、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽
、台、潮 、琼地区的风味菜）
、川菜（包括湘、鄂 、黔
、滇地区的风味菜）雏形已经初成 。

3、汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融

在汉唐时期
，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种 ，如蔬菜有苜蓿 、菠菜
、芸苔、胡瓜 、胡豆
、胡蒜、胡荽等
，水果有葡萄 、扁桃、西瓜
、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等
。与此同时 ，西域的烹饪方法也传入中原
，如乳酪 、胡饼
、羌煮貊炙、胡烧肉 、胡羹
、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。

唐代的长安就是当时世界文化的中心，中国逐渐形成为一个民族众多的国家 ，这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利 。西域的特产先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食文化生活；而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传
，为当地人民所喜欢
。各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。

盛唐在美食方面亦是一大盛世 ，烧尾宴正是此中的最高代表 。

4、宋 、辽
、金、元时期的饮食文化

同一时期
，我国最有影响的“四大菜系 ”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜） 、苏菜（包括江
、浙、皖地区的风味菜） 、粤菜（包括闽、台
、潮、琼地区的风味菜） 、川菜（包括湘
、鄂、黔 、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了
。

5
、明、清的饮食文化

明代的宫廷饮食奢靡无度。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系 ，这样
，到了清末时期，加入浙 、闽
、湘、徽地方菜成为“八大菜系
” ，以后再增京 、沪便有“十大菜系”之说 。

而我国饮食文化发展的极端
，则是满汉全席
。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席 ，一般民间少见 。规模盛大高贵
，程式复杂，满汉食珍 ，南北风味兼用，菜肴达三百多种
，有中国古代宴席之最的美誉。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年 ，分为生食
、熟食、自然烹饪 、科学烹饪4个发展阶段
，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品
、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国 ”的美誉
。

从内涵上看 ，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新 、食品的生产与消费
、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理
，以及饮食与国泰民安 、饮食与文学艺术
、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看 ，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济 、民族与宗教
、食品与食具、消费与层次 、民俗与功能等多种角度进行分类
，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值 ，异彩纷呈 。

从特质看
，中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补) ，并且讲究“色
、香、味
”俱全
。五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍
，有“舌头菜”之誉)，奇正互变的烹调法(厨规为本 ，灵活变通)
，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等4大属性 ，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外
，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统 ，更是中华民族传统礼仪的凸现方式 。

从影响看
，中国饮食文化直接影响到日本 、蒙古、朝鲜
、韩国、泰国 、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时 ，它还间接影响到欧洲
、美洲、非洲和大洋洲
，像中国的素食文化 、茶文化
、酱醋、面食 、药膳
、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人
。

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步 ，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节 、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成
，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节 ，如春“行夏令 ”“行秋令
”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品
，孔子说的“不食不时 ”，包含有两重意思一是定时吃饭 ，二是不吃反季节食品
，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔 。西汉时 ，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”
，西晋富翁石崇家也有暖棚
。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了 。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想
。实现“中和之美
”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活。

总之我认为饮食给人们带来的是物质上和精神上双重享受 。

中国历史悠久 ，幅员辽阔
，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化。我们可以从饮食者
、地域、时令三个角度来认识中国饮食文化的类型
。

中华文化博大精深。

据文献记载 ，饮食文化出现于夏 、商、周三代，迄今已有2800多年
，是中华大地孕育的传统文化之一 。在中国，民间发明了许多食品 ，但无法确切知道发明人的名字
。这些食物有饴糖
、豆豉、酱油 、酒曲
、豆腐、粉丝 、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面
，中国的粽子是世界最早的软罐头 。

夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代国君 ，夏朝有虞氏为庖正
，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师
。

在商朝 ，已出现了五谷
、五畜
，烧烤和酿酒，并使用青铜器作氽、炸 、煎
、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒 ，那时制作的盛酒器具非常精美 。商纣王造酒池肉林
，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度
。

到了周朝 ，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》 、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实
，在那个时候，饮食文化已具有很高的规模 。周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作
。所谓八珍是：淳熬
、淳母、炮豚 、炮群、捣珍
、渍、熬 、肝膋。

外国人吃的中餐和中国人吃的中餐根本就不是一个东西 。

比如说左宗棠鸡
、杂碎、鸡球 、鸡蛋卷
、幸运饼 ，这些是美国人最常吃的几道中国菜
，但95%的中国人看到这些菜名估计是一脸懵逼，别说吃了 ，名字可能都没听过。

之所以会出现这种情况
，是因为这些菜品都是改良菜品，是针对美国人口味所独创的
。

比如说在美国大受欢迎的左宗棠鸡 ，它原本是偏咸辣味的
，可是美国人超级喜欢吃甜，咸辣有点吃不习惯 ，所以为了适应美国市场
，华人大厨们就给它淋上了偏甜的酱，这一个小小的改动一下子就让美国人爱上了这道美食 ，以至于在美国中餐界流传着这样的一句话：“世界上最著名的中国人其实是左宗棠，因为大家每天都会点左宗棠鸡。 ”

关于“中国饮食文化兴盛的原因？
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